食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品。
食用菌栽培
影響高壓滅菌效果的因素
影響高壓滅菌效果的因素很多，主要有四個方面：
(一) 避免假壓現(xiàn)象是高壓滅菌能否*的關(guān)鍵
1.假壓現(xiàn)象是高壓滅菌初期未能將鍋內(nèi)滯留的冷空氣排凈。壓力表頭上的指示，雖已達到所需要的壓力，但實際溫度沒能達到表頭所指示相對的值。
2.在實際操作中，溫度表上升速度比壓力表上升的速度慢些，隨后會達到平衡。
3.對于無溫度表的高壓鍋，排氣次數(shù)要根據(jù)鍋內(nèi)待滅菌物體體積和數(shù)量而定。
4.采用鍋爐供汽的大型高壓鍋，必須盡可能縮短供汽管道的長度，以減少管道內(nèi)冷凝水。
5.在自行安裝鍋爐供汽的大型高壓鍋過程中，特別要注意的是所有管道彎頭均要使用450彎頭，以利蒸汽順暢，送氣壓力不致于輸送途中降低過多。
6.冷凝水多時，蒸汽穿透力弱。
7.如供汽管道較長，設(shè)置水氣分離裝置，將冷凝水排出，以保證滅菌達到預(yù)期的效果。
(二)培養(yǎng)基成分對滅菌效果的影響
1.培養(yǎng)基成分對滅菌效果有影響。油脂、糖類會增加微生物的耐熱性。高濃度的有機物包于顆粒周圍形成一層薄膜，影響熱的傳遞。
2.所選擇高壓滅菌的壓力、溫度、時間對滅菌效果和營養(yǎng)成分的破壞都有顯著的影響，營養(yǎng)成分的減少將直接影響菌種的質(zhì)量。
3.我們工作的目標是，既要*滅菌又要使?fàn)I養(yǎng)成分盡可能少地被破壞。
4.高溫下微生物的死亡速度比有機物破壞來得快。
(三) pH對滅菌效果的影響
1.pH對微生物的耐熱性影響很大。pH6～8時微生物不易死亡；pH＜6時，氫離子極易侵入微生物細胞，從而改變細胞的生理反應(yīng)，促其死亡。所以培養(yǎng)基的pH越低，所需的滅菌時間可略為縮短。
2.一般情況下，各食用菌對培養(yǎng)基都有一定要求。糞草腐生菌，培養(yǎng)基pH7.0～7.5。為了既能保持較高的pH而又能達到*滅菌的目的，先應(yīng)注意配料時pH的調(diào)節(jié)，其次再考慮提高滅菌的壓力。
（四） 孔隙度對滅菌效果的影響
1.顆粒越大，滅菌所需的時間越長。這是因為顆粒越大，穿透顆粒中心所需的時間越長。同時在容器內(nèi)顆粒間的孔隙度也越高。而空氣又是不良的熱傳導(dǎo)介質(zhì)，影響濕熱蒸汽的傳導(dǎo)，所以麥粒、玉米粒菌種需要1.5kg/cm2 2小時以上才能達到滅菌*。
2.種木菌種在制作過程中，用木屑培養(yǎng)基填充種木空隙，還有提高滅菌效果的作用。
3.草料培養(yǎng)基富含纖維素半纖維素，并具有一定的彈性，空隙度也高，填充過程中除了盡可能軟化壓實之外，至少也得保持在1.5 kg/c m2 2小時才能*滅菌。
培養(yǎng)基滅菌效果的檢驗
(一)斜面試管滅菌物檢驗
將滅菌好的斜面試管放置在清潔、干燥、沒日光直射的箱子中，以防止培養(yǎng)基的干涸和棉塞受潮染上雜菌。滅菌后放入32℃恒溫箱中培養(yǎng)數(shù)日。如果斜面仍然保持光亮、無雜菌的菌落出現(xiàn)，即表示培養(yǎng)基已滅菌*。
(二) 固體培養(yǎng)基滅菌效果檢驗
1.取少量的硫磺粉裝入安瓶內(nèi)、封口。隨著裝瓶時，裝入菌種瓶內(nèi)中間，做上標記。放在滅菌鍋內(nèi)各角落，隨其它菌種瓶一起高壓滅菌，隨后，從有標記的菌種瓶中取出小安瓿瓶，如果小安瓿瓶內(nèi)硫磺熔解(硫磺粉熔點為119℃)，說明基本達到所需的滅菌溫度。
2.也可以將留點溫度表埋入菌種瓶內(nèi)，滅菌后取出觀察溫度。
注意：
1.上述兩種方法只能說明曾到達的溫度，不能說明維持多長時間。
2.可從滅菌鍋中各角落取樣，在無菌條件下，取出菌種瓶一小部分，接入斜面培養(yǎng)基(含有冷凝水)，置于36℃下，培養(yǎng)2～3天之后，取出若斜面培養(yǎng)基出現(xiàn)細菌菌落，說明滅菌不*。
3.對于初學(xué)者滅菌檢驗*。
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