肉類脂肪是人們攝入脂肪 ,特別是飽和脂肪酸的主要來(lái)源。脂肪決定肉類食用品質(zhì)的重要因素,脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度 ,脂肪酸的組成則是決定肉類不同風(fēng)味的重要因子。近年來(lái),越來(lái)越多的研究證明 ,各種癌癥特別是冠心病發(fā)病率的增高與日糧攝入的脂肪酸組成高度相關(guān)因此，對(duì)豬肉脂肪酸組成的測(cè)定方法的探討也日益為人們所重視。油脂中的脂肪酸組分一般采用氣相色譜法進(jìn)行分離和測(cè)定，脂肪酸一般是以甘油酯形式存在，沸點(diǎn)較高，可利用酯交換先將油脂中的脂肪酸甲酯化后再進(jìn)行氣相色譜測(cè)定。
實(shí)驗(yàn)部分
一、儀器和試劑
日本島津GC—14C氣相色譜儀，F(xiàn)ID檢測(cè)器，N2000色譜數(shù)據(jù)工作站。石油醚（AR沸程30~60）、苯（AR）、無(wú)水甲醇（AR）、氫氧化鉀（AR）、脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品（由SIGMA公司提供）。
1.1色譜條件
30m×0.32mmAT.FFAP石英毛細(xì)管柱，柱溫1900C，檢測(cè)器溫度2900C，進(jìn)樣器溫度2900C，高純氮?dú)?0ml/min，尾吹35
ml/min，氫氣50 ml/min，空氣500ml/min。
1.2標(biāo)準(zhǔn)曲線制備
稱取各脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品適量，分別用無(wú)水甲醇配制成2000ug/ml的標(biāo)準(zhǔn)貯備液。測(cè)樣品時(shí)分別移取各貯備液1、2、4ml置于10ml容量瓶， 用無(wú)水甲醇稀釋定容，配制成200、400、800ug/ml的混合標(biāo)準(zhǔn)系列，各取2ul注入氣相色譜儀，進(jìn)行兩次平行測(cè)定，以保留時(shí)間定性，峰面積定 量，以峰面積對(duì)應(yīng)脂肪酸濃度（ug/ml）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
1.3實(shí)驗(yàn)材料
市售豬肉，貯藏于低溫冰箱中待測(cè)定用。
1.4樣品處理
將5g肉樣從冰箱中取出解凍，剪碎置于培養(yǎng)皿中，于30~600C進(jìn)行真空干燥約8h，取出研碎后稱取約0.5g干樣，置于10 ml具塞試管中，加2ml苯與石油醚(1：1)的混合液，密閉浸提24h后加2ml氫氧化鉀—甲醇溶液（0.4mol/L）進(jìn)行快速甲酯化，搖勻靜置分層 后沿試管壁加入蒸餾水使甲醇溶液層上升至試管上部，放置至澄清，取上清夜經(jīng)0.45um濾膜過(guò)濾，濾液供氣相色譜分析。
1.5樣品測(cè)定
取2ul樣品濾液，同標(biāo)準(zhǔn)一樣測(cè)定，由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得各脂肪酸的濃度。
二、結(jié)果與討論
2.1定性及定量分析
驗(yàn)采用脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)作保留時(shí)間定性及峰面積定量分析，采取面積校正歸一法可測(cè)定各脂肪酸的相對(duì)百分含量，采取面積外標(biāo)法可測(cè)得各脂肪酸的實(shí)際含量。
時(shí)間（time）
時(shí)間（time）
2.2樣品脂肪酸組成的測(cè)定結(jié)果
各脂肪酸的百分含量系占樣品脂肪酸總量的百分比
表1列出了樣品中8種主要脂肪酸的測(cè)定結(jié)果
峰號(hào) | 脂肪酸名稱 | 碳數(shù)及不飽和數(shù) | 含量（ug/ml） | 百分含量 |
| 豆蔻酸 | C14：0 | 0.1887 | 1.0323 |
1 | 棕櫚酸 | C16：0 | 4.5656 | 24.9701 |
2 | 棕櫚油酸 | C16：1 | 0.5665 | 3.0985 |
3 | 硬脂酸 | C18：0 | 2.8662 | 15.4573 |
4 | 油酸 | C18：1 | 7.1844 | 39.2929 |
5 | 亞油酸 | C18：2 | 2.7865 | 15.2373 |
6 | 亞麻酸 | C18：3 | 0.1311 | 0.7173 |
7 | 花生酸 | C20：0 | 0.0355 | 0.1944 |
8 |
2.3線性關(guān)系
各取2ul已經(jīng)配制好的脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作液，在擬定的色譜條件下測(cè)定，可測(cè)得各組分各濃度時(shí)的相應(yīng)峰面積，以濃度為縱坐標(biāo)， 峰面積為橫坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線及進(jìn)行線性回歸，所得回歸方程均呈良好的線性關(guān)系，豆蔻酸回歸系數(shù)R=0.9998，棕櫚酸回歸系數(shù)R=0.9999，棕櫚 油酸回歸系數(shù)R=0.9999，硬脂酸回歸系數(shù)R=0.9998，油酸回歸系數(shù)R=0.9998，亞油酸回歸系數(shù)R=0.9999，亞麻酸回歸系數(shù) R=0.9999，花生酸回歸系數(shù)R=0.9999
2.4方法的精密度(重復(fù)性)
選用豬肉，連續(xù)用本方法平行測(cè)定6次，測(cè)定結(jié)果(百分含量)見(jiàn)表2
脂肪酸 | 豆蔻酸 | 棕櫚酸 | 棕櫚油酸 | 硬脂酸 | 油酸 | 亞油酸 | 亞麻酸 | 花生酸 | |
編號(hào) | |||||||||
1 | 0.9 | 25.1 | 3.3 | 15.35 | 39.86 | 15.11 | 0.75 | 0.23 | |
2 | 0.85 | 25.15 | 3.2 | 15.5 | 39.56 | 15.33 | 0.79 | 0.25 | |
3 | 0.89 | 24.99 | 3.15 | 15.4 | 39.36 | 15.49 | 0.82 | 0.19 | |
4 | 0.91 | 25.2 | 3.17 | 15.6 | 39.68 | 15.22 | 0.75 | 0.2 | |
5 | 0.86 | 25.24 | 3.27 | 15.29 | 39.29 | 15.56 | 0.73 | 0.26 | |
6 | 0.88 | 25.18 | 3.32 | 15.55 | 39.78 | 15.78 | 0.77 | 0.22 | |
均值 | 0.88 | 25.14 | 3.24 | 15.45 | 39.59 | 15.42 | 0.77 | 0.23 | |
標(biāo)準(zhǔn)偏差 | 0.02 | 0.09 | 0.071 | 0.12 | 0.23 | 0.24 | 0.03 | 0.03 | |
相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差 | 2.27% | 0.36% | 2.19% | 0.78% | 0.58% | 1.56% | 3.90% | 2.09% |
由表2結(jié)果可看出，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在
0.36~3.90 之間，符合色譜定量分析的允許標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍，結(jié)果表明，本方法有較好的精密度和重復(fù)性。
2.5方法回收實(shí)驗(yàn)
對(duì)豬肉中分別加入已知量的脂肪酸混合溶液，按2.5的樣品處理方法，經(jīng)處理后測(cè)定和計(jì)算加入的脂肪酸含量，樣品中脂肪酸的平均回收率（n=6）分別 為：豆蔻酸100.33 %、棕櫚酸100.20%、棕櫚油酸 100.24%、硬脂酸99.96% 、油酸100.22%、亞油酸100.36% 、亞麻酸100.18%、花生酸99.88% 。
三、總結(jié)
由測(cè)定結(jié)果可以看出，本方法能準(zhǔn)確地分離和測(cè)定豬肉的主要脂肪酸，有較好的精密度和較高的可靠性。
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